Det finns få saker som är så svenska som en nybakad kanelbulle. Doften av kanel, smör och kardemumma som sprider sig genom köket är någonting de flesta av oss växte upp med. Men för dig som lever glutenfritt kan kanelbullen ibland kännas som ett avlägset minne. Det behövs inte vara så.
På Grädda i Åre och Östersund bakar vi glutenfritt varje dag, och kanelbullar är en av våra allra största favoriter. Vi har lånat inspiration från Virtasalmen Viljatuote i Finland, som har över 500 testade glutenfria recept, och anpassat deras beprövade bulldeg till vår egen version. Resultatet är kanelbullar som är mjuka, saftiga och fulla av smak. Precis som de ska vara.
Varför blir glutenfria kanelbullar ofta torra?
Det vanligaste problemet när man bakar glutenfria kanelbullar hemma är att de blir torra och smuliga. Det beror nästan alltid på en av två saker. Antingen har man använt för mycket mjöl, eller så har man hoppat över någon viktig ingrediens som binder vätskan i degen.
Gluten är det protein som normalt ger degen sin elasticitet och håller ihop strukturen. När du tar bort det behövs något annat som gör samma jobb. Där kommer fiberhusk eller psyllium in i bilden. Det är ett naturligt bindemedel som absorberar vätska och ger degen stadga utan att göra den kompakt. Många glutenfria mjölblandningar innehåller redan psyllium, men om din inte gör det kan du tillsätta ett par teskedar själv.
En annan viktig detalj är att inte överjäsa degen. Glutenfri deg har svårare att hålla kvar luften än vanlig vetedeg. Om du jäser för länge faller den ihop och bullarna blir platta. Ungefär 30 minuter är lagom för de flesta glutenfria bulldegar.
Receptet: Gräddas glutenfria kanelbullar
Det här receptet bygger på en klassisk finsk pulladeg från Virtasalmen Viljatuote, där vi gjort små justeringar för att passa den svenska kanelbullstraditionen. Resultatet är ungefär 15 till 20 bullar beroende på storlek.
Ingredienser till degen
- 2,5 dl mjölk (ca 37 grader)
- 25 g jäst
- 1 dl socker
- 1 ägg
- ca 5,5 dl glutenfri bulldegsmix från Viljatuote (mjölmix med psyllium)
- 1 tsk kardemumma
- 0,5 tsk salt
- 75 g smör, rumsvarmt
Ingredienser till fyllningen
- 100 g mjukt smör
- 0,5 dl strösocker
- 0,5 dl brunt farinsocker
- 2 msk malen kanel
Till pensling och topping
- 1 ägg
- pärlsocker
Gör så här
- Värm mjölken till ungefär 37 grader. Häll den i en bunke och smula ner jästen. Rör om tills jästen har löst upp sig helt.
- Tillsätt socker och ungefär hälften av den glutenfria mjölmixen. Låt blandningen stå på en varm plats i ungefär 10 minuter tills den börjar bubbla. Det här är din fördeg och den är viktig för att ge bullarna bra lyft.
- I en separat skål, blanda resten av mjölmixen med kardemumma och salt. Tillsätt ägget och de torra ingredienserna till fördegen. Arbeta degen kraftigt med degkrok i maskin eller för hand i minst 5 minuter. Degen ska vara jämnt blandad men fortfarande lite kladdig. Det är normalt för glutenfri deg.
- Tillsätt det mjuka smöret och fortsätt arbeta degen några minuter till. Låt sedan degen vila i bunken under en bakduk i ungefär 30 minuter. Den ska pösa upp något men förvänta dig inte lika mycket jäsning som med en vetedeg.
- Under tiden kan du blanda ihop fyllningen. Rör ihop det mjuka smöret med strösocker, farinsocker och kanel till en jämn och krämig massa. Om smöret är för hårt kan du värma det försiktigt, men det ska inte vara smält.
- När degen har jäst, mjöla arbetsytan och ta upp degen. Kavla ut den till en rektangulär platta, ungefär 1 centimeter tjock. Var försiktig så att degen inte går sönder. Glutenfri deg är skörare än vanlig vetedeg.
- Bred fyllningen jämnt över hela degytan. Rulla sedan ihop degen från den långa sidan till en lång rulle. Skär upp rullen i ungefär 2 till 3 centimeter tjocka skivor med en vass kniv.
- Lägg bullarna på en plåt klädd med bakplåtspapper med bra mellanrum. Låt dem jäsa under en bakduk i ytterligare ungefär 20 till 30 minuter. Sätt på ugnen på 225 grader under tiden.
- Pensla bullarna med uppvispat ägg och strö över pärlsocker. Grädda mitt i ugnen i 8 till 12 minuter tills de fått en fin gyllene färg. Var noga med att inte grädda för länge, annars torkar de ut.
- Låt bullarna svalna något på ett galler under en bakduk. Om du vill kan du pensla dem med lite sockerlag (2 dl vatten blandat med 1 dl socker, uppkokat) när de är ljumma. Det ger extra fukt och glans.
Tips för att lyckas ännu bättre
Temperaturen på mjölken är viktig. För varm mjölk dödar jästen, för kall mjölk gör att jästen inte aktiveras ordentligt. Använd en termometer om du är osäker.
Låt degen vara lite kladdig. Det är frestande att tillsätta mer mjöl när degen känns lös, men det är just det som gör att bullarna blir torra. Glutenfri deg ska vara mjukare än du är van vid.
Frys in bullarna på en bricka innan du lägger dem i en plastpåse. Då kan du ta ut precis så många du vill och värma dem i mikron eller ugnen när suget slår till.
Om du vill variera fyllningen kan du byta ut kanelen mot vaniljsocker och kardemumma för en klassisk vetebullesmak. Du kan också lägga till hackad mandelmassa för lite extra lyxkänsla.
Glutenfritt behöver inte vara ett kompromiss
Vi på Grädda tror starkt på att glutenfri bakning inte handlar om att försöka efterlikna något du inte kan äta. Det handlar om att hitta nya vägar till riktigt god smak. Med rätt mjölmix, rätt teknik och lite tålamod kan du baka kanelbullar som är minst lika goda som de med vanligt vetemjöl.
Vill du ha fler recept och tips för glutenfri bakning? Kika in på vår inspirationssida eller besök oss i Åre och Östersund för att smaka på vårt glutenfria sortiment. Vi bakar nytt varje dag och du är alltid välkommen.