Grädda logotyp svart

Glutenfri pizza med knaprig botten

Pizza är en av de rätter som de flesta saknar mest när de börjar äta glutenfritt. Och det är inte konstigt. Det finns få saker som slår en nybakad pizza med knaprig botten, smält ost och precis de toppings du vill ha. Problemet är att de flesta glutenfria pizzabottnar man kan köpa färdiga i butiken lämnar en hel del att önska. De är ofta torra, smaklösa och har en konsistens som mest påminner om kartong.

Men det behöver inte vara så. Med rätt mjölmix och rätt teknik kan du baka glutenfri pizza hemma som är bättre än de flesta beställningspizzor. Det handlar om att förstå hur glutenfri deg fungerar och anpassa sig efter det, istället för att försöka göra den till något den inte är.

På Grädda i Åre och Östersund experimenterar vi ständigt med glutenfria brödrecept, och pizza är en av de rätter vi fått mest positiv respons på. Vi har inspirerats av Virtasalmen Viljatuote i Finland, vars Pizza & Street Food Mix är utvecklad specifikt för den här typen av bakning. Mjölmixen innehåller psyllium som ger degen struktur, och den är testad på hundratals recept av professionella bagare.

Hemligheten bakom en knaprig glutenfri pizzabotten

Den vanligaste besvikelsen med glutenfri pizza är bottnen. Antingen blir den för mjuk och seg, eller så torkar den ut och blir hård som en kex. Det beror nästan alltid på en av tre saker.

För det första, för lite olja. Olivolja är inte bara till för smakens skull. I glutenfri pizzadeg är den avgörande för att skapa den knapriga ytan och den mjuka insidan som kännetecknar en bra pizzabotten. Var generös med oljan, både i degen och på baksidan av bottnen.

För det andra, fel temperatur. Glutenfri pizza behöver en riktigt het ugn. Vi pratar om 250 grader eller mer. Om du har en pizzasten, använd den. Stenen absorberar fukt från degbottnen och ger en jämnare, krispigare yta. Om du inte har en pizzasten fungerar en uppochnervänd bakplåt som du förvärmer i ugnen.

För det tredje, för tjock deg. Glutenfri pizzadeg ska kavlas tunnare än du tror. En tunn botten gräddar jämnt, blir knaprig och håller ihop bättre. En tjock botten riskerar att bli rå i mitten och seg på kanterna.

Receptet: Gräddas glutenfria pizza

Det här receptet bygger på Virtasalmen Viljatuotes Pizza & Street Food Mix och ger ungefär 2 stora pizzor eller 3 mindre. Det är samma mjölmix som vi använde i vårt focacciarecept, men tekniken skiljer sig åt. Där focaccian är tjock, luftig och oljig, är pizzan tunn, knaprig och bärande.

Ingredienser till degen

Till tomatsåsen

Förslag på topping

Gör så här

  1. Mät upp det ljumma vattnet i en stor bunke. Tillsätt torrjästen och sockret och rör om. Låt stå i ungefär 5 minuter tills jästen börjat bubbla. Det visar att den är aktiv.
  2. Tillsätt salt och olivolja och rör om. Börja sedan tillsätta den glutenfria mjölmixen, ungefär en deciliter i taget, och rör kraftigt efter varje tillägg. Degen ska bli jämn och sammanhängande men fortfarande mjuk. Glutenfri pizzadeg ska inte vara lika fast som vanlig vetedeg.
  3. Knåda degen i bunken med en degskrapa eller med fuktiga händer i ungefär 3 till 5 minuter. Degen ska vara lite kladdig men inte rinna iväg. Om den är för blöt, tillsätt lite mer mjölmix en matsked i taget. Om den är för torr, tillsätt en skvätt vatten.
  4. Täck bunken med plastfolie och låt degen jäsa på en varm plats i ungefär 45 minuter till 1 timme. Degen pöser inte lika mycket som en vanlig vetedeg, men den ska öka i volym.
  5. Under tiden, gör tomatsåsen. Häll de krossade tomaterna i en kastrull. Tillsätt olivoljan, den rivna vitlöken, oregano, salt och socker. Låt sjuda på låg värme i ungefär 15 till 20 minuter tills såsen tjocknat och smakerna gått ihop. Låt svalna.
  6. Sätt ugnen på högsta temperatur, helst 250 till 275 grader. Om du har en pizzasten, lägg den i ugnen redan nu så den hinner bli riktigt het. Om du inte har en pizzasten, lägg en bakplåt uppochnervänd i ugnen.
  7. Dela degen i 2 till 3 delar beroende på hur stora pizzor du vill ha. Lägg en del på ett bakplåtspapper som du mjölat med lite av mjölmixen. Platta ut degen med fuktiga händer. Glutenfri deg är svårare att kavla än vanlig deg, så det är ofta lättare att trycka ut den med fingrarna. Sikta på en tunn, jämn botten, ungefär 3 till 4 millimeter tjock.
  8. Bred ut ett tunt lager tomatsås på bottnen. Lämna ungefär 1 centimeter kant. Lägg inte på för mycket sås, annars blir bottnen blöt. Fördela mozzarellan och dina toppings jämnt.
  9. Skjuts in pizzan i den heta ugnen, gärna direkt på pizzastenen eller den förvärma bakplåten. Grädda i ungefär 10 till 15 minuter tills bottnen är gyllene och knaprig och osten har smält och fått fina gyllene fläckar.
  10. Ta ut pizzan och lägg på eventuella färska toppings som ruccola, färsk basilika eller en skvätt olivolja. Skär upp och servera direkt. Glutenfri pizza är som bäst varm ur ugnen.

Såsen gör halva jobbet

Många underskattar hur viktig tomatsåsen är för en bra pizza. En bra sås behöver inte vara avancerad, men den behöver tid att sjuda ihop. Råa krossade tomater direkt ur burken ger en sur, vattnig smak. Men efter 15 till 20 minuter på spisen försvinner syran och tomaterna utvecklar en djupare, sötare smak.

Vitlöken ska vara finriven, inte hackad. Det ger en jämnare smak som sprider sig genom hela såsen istället för att ge sporadiska bitar av stark vitlök. Nypan socker är inte för att göra såsen söt, utan för att balansera tomaternas naturliga syra.

Om du vill spara tid kan du göra en större sats sås och frysa in portioner. Tomatsåsen håller sig utmärkt i frysen i upp till 3 månader och tinar snabbt i en kastrull.

Vanliga misstag och hur du undviker dem

Det absolut vanligaste misstaget är att lägga på för mycket topping. Det gäller alla pizzor, men särskilt glutenfria. En glutenfri botten har svårare att bära tung topping utan att bli blöt i mitten. Mindre är mer. Välj 3 till 4 toppings och fördela dem jämnt.

Fuktiga toppings som färska tomater, paprika eller mozzarella i vätska bör torkas av innan du lägger dem på pizzan. Fukten drar ner i degen och kan göra bottnen seg.

Öppna inte ugnen under gräddningen. Varje gång du öppnar ugnsluckan tappar du värme, och för glutenfri pizza är hög temperatur avgörande för en knaprig botten.

Om bottnen fortfarande inte blir knaprig nog, testa att förgrädda den. Bred ut degen, pensla med olivolja och grädda den tom i ugnen i ungefär 5 till 7 minuter. Ta ut den, lägg på sås och topping och grädda färdigt. Det ger en torrare, krispigare botten.

Förvaring och uppvärmning

Glutenfri pizza är bäst färsk, men rester kan förvaras i kylen i en lufttät behållare i upp till 2 dagar. Värm upp i ugnen på 220 grader i ungefär 5 till 7 minuter. Undvik mikrovågen, den gör bottnen seg och gummiaktig.

Du kan också frysa in pizzadegen. Dela den i portioner, lägg dem i fryspåsar och frys. Tina i kylen natten innan du ska använda den och låt den komma till rumstemperatur innan du plattar ut den.