Få saker är så tillfredsställande som att bryta en bit nybakad focaccia. Den där kombinationen av knaprig yta, mjukt inre och smaken av olivolja och salt är någonting alldeles speciellt. Focaccia är ett av de enklaste bröden att baka, och det är kanske därför det också är ett av de godaste.
För dig som lever glutenfritt kan bröd vara det svåraste att ersätta. Kakor och bullar går ofta bra, men bröd med rätt textur och smak är en större utmaning. Därför är focaccia ett så bra ställe att börja. Degen är enkel, jäsningen är överkomlig och resultatet är förlåtande på ett sätt som många andra bröddegar inte är.
Varför focaccia är perfekt för glutenfri bakning
Det finns en anledning till att vi rekommenderar focaccia som ett förstabröd för alla som vill börja baka glutenfritt. Och den anledningen är olivoljan.
I traditionellt brödbak är det gluten som ger strukturen. Det är det som gör att en baguette kan ha stora luftbubblor och ändå hålla ihop. Utan gluten faller den strukturen samman. Men focaccia är annorlunda. Focaccia bygger lika mycket på olja som på mjöl för sin textur. Olivoljan ger saftighet, mjukhet och en rik smak som gör att du inte saknar glutenet alls.
Dessutom är focaccia ett platt bröd. Det behöver inte jäsa uppåt på samma sätt som ett formbröd. Det betyder att degen inte behöver hålla kvar lika mycket luft, vilket är en av de största utmaningarna med glutenfri jäsdeg. Istället sprider du ut degen i en form, låter den jäsa lagom och gräddas den. Mindre risk för att den faller ihop, och mer chans att du får ett riktigt bra resultat.
En tredje fördel är att focaccia är förlåtande när det gäller konsistens. Degen ska vara blötare och kladdigare än vanlig bröddeg, och det är precis så glutenfri deg naturligt är. Det som kan kännas som ett problem i andra brödrecept är här en fördel.
Receptet: Gräddas glutenfria focaccia
Det här receptet är inspirerat av Virtasalmen Viljatuotes beprövade focacciarecept. Vi har gjort små anpassningar för att passa det svenska köket, men grunden är densamma. Resultatet är en focaccia för ungefär 6 till 8 portioner, bakad i en ugnsform på cirka 19 gånger 26 centimeter.
Ingredienser till degen
- 4 dl ljummet vatten (ungefär 37 grader)
- 2 tsk torrjäst (6 till 7 gram)
- 2 tsk salt
- 2 tsk socker
- 2 msk extra virgin olivolja
- 5 till 6 dl glutenfri Pizza & Street Food Mix från Viljatuote (mjölmix med psyllium)
Till topping
- olivolja (var generös, minst 2 till 3 matskedar)
- flingsalt
- valfria tillägg: rosmarin, timjan, svarta oliver, körsbärstomater, vitlök
Gör så här
- Mät upp det ljumma vattnet i en stor bunke. Temperaturen är viktig. För varmt vatten dödar jästen, för kallt vatten gör att den inte aktiveras. Runt 37 grader är perfekt, det ska kännas ljummet mot insidan av handleden.
- Tillsätt torrjästen och rör om ordentligt. Låt blandningen stå i ungefär 5 minuter tills jästen har löst upp sig och börjat bubbla något. När du ser små bubblor på ytan vet du att jästen lever och är aktiv.
- Tillsätt sockret, saltet och olivoljan och rör om. Börja sedan tillsätta den glutenfria mjölmixen, ungefär hälften först. Rör kraftigt. Du kommer märka att degen snabbt börjar tjockna, särskilt om mjölmixen innehåller psyllium. Det är psylliumet som börjar absorbera vätska och bygga struktur.
- Tillsätt resten av mjölmixen lite i taget och knåda tills du får en jämn, blötare deg. Degen ska inte vara fast som en vanlig bröddeg. Den ska vara kladdig och blötare. Det är så det ska vara. Motstå frestelsen att tillsätta för mycket mjöl.
- Förbered en ugnsform på ungefär 19 gånger 26 centimeter genom att pensla den rikligt med olivolja. Överför degen till formen och bred ut den jämnt med fuktiga händer. Om degen klibbar, doppa fingrarna i lite olivolja så går det lättare.
- Täck formen med plastfolie och lägg en bakduk ovanpå. Låt degen jäsa på en varm plats i 1 till 2 timmar. Jäsningen tar längre tid än med vanlig vetedeg, så ha tålamod. Degen ska pösa upp men den kommer inte fördubblas på samma sätt som en vanlig vetedeg gör.
- När degen har jäst, doppa fingrarna i olivolja och tryck försiktigt små gropar i hela degytan. Det är de här groparna som ger focaccia sitt typiska utseende och gör att olivoljan samlas i små fickor som karamelliseras i ugnen.
- Ringla rikligt med olivolja över hela ytan. Strö över flingsalt. Lägg på valfria tillägg som rosmarin, oliver eller tomater. Var inte rädd för att använda för mycket olivolja. Det är oljan som gör focaccian saftig och ger den sin karaktäristiska skorpa.
- Grädda i ugnen på 220 grader i ungefär 25 till 30 minuter. Focaccian är klar när ytan är gyllene och brödet känns fast när du trycker försiktigt på den. Glutenfritt bröd kan lätt bli rått inuti om du tar ut det för tidigt, så ge det hellre några extra minuter än för få.
- Ta ut formen och låt focaccian svalna något på ett galler. Servera den varm eller ljummen. Den är som allra godast inom några timmar efter gräddningen.
Vilka tillägg fungerar bäst
Focaccia är som en tom duk du kan anpassa helt efter smak och säsong. Här är några kombinationer vi gillar på Grädda.
Rosmarin och flingsalt är den klassiska varianten. Enkel, elegant och alltid god. Rosmarinen ger en aromatisk doft som fyller hela köket.
Körsbärstomater och vitlök är en sommarfavorit. Halvera tomaterna och tryck ner dem i degen tillsammans med tunna vitlöksskivor. De rostas i ugnen och ger en ljuvlig sötma.
Svarta oliver och timjan är en mer rustik variant som passar utmärkt till soppa eller som tillbehör till en sallad.
Rödlök och havssalt är överraskande gott. Skiva löken tunt och lägg den över focaccian före gräddning. Den karamelliseras i ugnen och blir söt och mild.
Vanliga misstag och hur du undviker dem
Det största misstaget är att tillsätta för mycket mjöl för att degen ska kännas ”rätt”. Glutenfri focacciadeg ska vara kladdig. Om du tillsätter mjöl tills den känns som vanlig deg får du en torr och kompakt focaccia.
Ett annat vanligt misstag är att hoppa över jäsningen eller korta ner den för mycket. Glutenfri deg behöver ofta längre tid på sig än vanlig vetedeg. Ge den 1 till 2 timmar och håll koll på att den faktiskt ökar i volym.
För lite olivolja är också vanligt. Focaccia ska baddas i olivolja. Det är inte ett bröd där du ska vara sparsam med fettet. Oljan är en central del av både smak och textur.
Slutligen, låt inte focaccian svalna i formen. Flytta den till ett galler så snart du kan hantera den. Annars kan bottnen bli blötare än du vill.
Förvaring och uppvärmning
Glutenfri focaccia är som bäst samma dag den bakas. Om du har rester kan du förvara dem i en lufttät påse i rumstemperatur i ungefär en dag. För längre förvaring, skär focaccian i bitar och frys in dem.
När du vill värma upp focaccian, använd ugnen på 180 grader i ungefär 5 minuter. Undvik mikrovågen om du kan, den gör brödet segt istället för knaprigt. Om du har frysta bitar kan du lägga dem direkt i ugnen från frysen, ge dem bara några extra minuter.
Glutenfritt bröd som faktiskt smakar någonting
Vi hör det ofta från gäster på Grädda: ”det här smakar ju inte glutenfritt alls.” Och det är precis poängen. Glutenfri bakning handlar inte om att göra en sämre version av någonting. Det handlar om att hitta recept och tekniker som står för sig själva.
Focaccia är ett strålande exempel på det. Det här brödet behöver inte ursäktas eller förklaras. Det är bara gott. Punkt.
Vill du utforska mer glutenfri bakning? Kolla in vår inspirationssida för fler recept och tips, eller besök oss på något av våra bagerier i Åre eller Östersund. Vi bakar nytt varje dag och hjälper gärna till med frågor om glutenfri bakning.